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Baklavavielfalt an der Potse – Ein Selbstversuch

Von Gastblogger Christoph

Erstellt im Rahmen des Kurses „Online-Journalismus – Recherchieren und Bloggen“ am Career Center der Humboldt Universität, Sommersemester 2012

Nicht bloß eine Nuss-Honig Schnitte
Nüsse, Butter, Zucker, Teig: fertig ist Baklava. Was zunächst nach einem simplen Rezept klingt, hat eine jahrtausendlange Geschichte und unzählige Variationensformen. Wer letztendlich die supersüße Speise erfunden hat, ist nicht exakt überliefert. Die Syrer und Armenier streiten darüber seit Jahren.

Fakt ist, dass Baklava aufgrund der Zubereitung im Ofen in einer sesshaften und fortschrittlichen Kultur entstanden sein muss und durch griechische Kaufleute schließlich auch Einzug in Europa erhalten hat. Dabei weist jede Traditionsbäckerei eine ganz eigene, individuelle und meist streng geheime Rezeptur sowie Zubereitungsform auf.

Und Fakt ist, dass in meinem Schrank Baklava nie mehr fehlen darf. Deswegen habe ich mich auf dem Weg entlang der Potsdamer Straße begeben, um herauszufinden, ob vielleicht auch noch in den Hinterhöfen der Potse Baklavageheimnisse schlummern.

Die Reise entlange der Potse beginnt

Begonnen habe ich meine Route ostwärts beim Im- und Exporthandelsgeschäft HARB GmbH in der Potsdamer Straße 91. Dieses libanesische Fachgeschäft bietet neben Baklava und weiteren Delikatessen auch allerlei Kunsthandwerk, wie Porzellan, Messingschalen, Holztruhen oder Sishas an.

„Unser Baklava ist heute ganz frisch geliefert worden“, sagt der lächelnde Mitarbeiter. „Geliefert?“, frage ich verdutzt. Gibt es etwa keine eigene Herstellung, wie erwartet? Ich erfahre, dass dem Geschäft einfach die Zeit fehle, das Gebäck noch in Eigenherstellung zu produzieren, deswegen kommt nun jeden Montag eine frische Lieferung von einer Weddinger Großbäckerei, die sich auf arabische Süßspeisen spezialisiert hat und sogar einen Onlineshop anbietet.

http://www.harb-gmbh.de/

Der  Verkäufer isst Baklava nur noch alle paar Monate, zu süß sei ihm das Gebäck, obwohl bei dem im Laden angebotenen libanesischen Baklava bei Weitem nicht so viel Rosenwasser verwendet werde. Er bevorzugt Petit Four, Feingebäck der französischen Backkultur, das durch die französische Okkupation in den 1920er Jahren in die Levante gekommen ist.

Und in der Tat, habe ich keine klebrigen Hände, als ich die mit Pistazien gefüllten und bestreuten Schnitten koste.

Nach einem kurzen Zwischenstopp bei der deutschen Traditionsbäckerei „Der Havelbäcker“, die noch nicht auf dem Geschmack von Baklava gekommen ist, gehe ich in den türkischen Supermarkt an der Ecke Potsdamer Straße/Kurfürstenstraße.

Beim Betreten werde ich von einem riesigen Baklavaposter begrüßt und bin guter Dinge, hier die erforderlichen Filltoteigblätter für den späteren Back Selbstversuch zu finden. Auch im Supermarkt wird das Baklava von einer Großbäckerei produziert, die in der Wildenbruchstraße in Neukölln sitzt und von der das Eingangsposter stammt.

Die Troja Bäckerei in der Potsdamer Straße 132 ist mein nächstes Ziel und ich muss mit Ernüchterung feststellen, dass es hier gar kaum türkische Süßspeisen zu geben scheint. „Wir bieten keine Baklava an, da es sich nicht so richtig lohnt und wir lieber deutsche Backwaren anbieten.“ antwortet eine nette Verkäuferin mit rotem Kopftuch. Auch das türkische Backhandwerk muss eben mit den günstigeren Supermarktpreisen konkurrieren. Ob sie denn selbst keine Baklava mag, frage ich sie und mit einem breiten Grinsen gesteht sie, dass sie fast jeden Tag einen zu sich nehme. „Die kann man schließlich immer essen“.

Ich gebe nicht auf und besuche das Cafe di Van an der Potsdamer Straße 146, das damit wirbt, ein Kilogramm Baklava für 10 Euro zu verkaufen. Hierbei handelt es sich um das türkische Gebäck, welches im Gegensatz zum Libanesischen mit Walnüssen befüllt ist. Ob die Bäckerei das Baklava denn noch selbst herstelle, wird auch hier klar verneint, dafür gäbe es zu viele andere Aufgaben, wobei der Absatz gut sei, schließlich ist es bis zu drei Monate haltbar.

Ich bin ein wenig enttäuscht, scheint Baklava genau wie viele andere Waren der Massenproduktion zum Opfer gefallen sein und niemand mehr die Zeit und Kraft für die eigene Herstellung aufbringen zu können. Immerhin lässt sich zugutehalten, dass keines der Baklavawaren an der Potse von ein und der selben Großbäckerei stammt.

Der letzte Baklava Meister

Ich laufe Richtung Kleistpark, um die U 7 Richtung nach Hause zu nehmen, wo ich selbst versuchen möchte, Baklava zuzubereiten, als ich ein Ladenfenster in der Potsdamer Straße 151 erblicke, in dem mit Baklava geworben wird – Die Tamara Bäckerei.

Im Geschäft riecht es nach Caramel und einem Hauch Tzatziki, da eine Frau mit einem Kind gerade zu Mittag speist. Vermutlich sind es Tochter und Enkel des libanesischen Besitzers, der mich herzlich begrüßt und fragt, wie er mir helfen kann. Ich entscheide mich für jeweils einen der vier verschiedenen Baklava und erfahre im Gespräch, dass der ältere Mann selbst Bäckermeister ist und seit vielen Jahren das Geschäft an der Potsdamer Straße betreibt.

Meist stelle er die Baklava abends her, denn der Prozess ist aufgrund der 15 verschiedenen Teigschichten recht aufwendig und dauert bis zu 6 Stunden. Über Nacht kann das Gebäck dann den Sirup aufnehmen und erhält die gewünschte Süße. Er benutzt ausschließlich arabische Butter und befüllt die Baklava am liebsten mit Walnüssen oder Pistazien, wobei auch Pinien- oder Cashewkernfüllungen angeboten werden.

„Jede Teigschicht wird mit viel Mondamin bestreut und dann wie eine Gardine ausgeschüttelt, damit die Blätter nicht zusammen kleben“, berichtet er. Wie denn das genaue Rezept lautet, frage ich neugierig und der Bäckermeister lacht  laut auf: „Meine Baklava werden nach einem nordlibanesischen Familienrezept zubereitet, das streng geheim ist. Jeder weiß wie man Baklava macht, aber nicht jeder kann es.“

Vielleicht ist es auch besser, dass das letzte Geheimrezept für Baklava an der Potse nicht gelüftet wird. So bleibt dieses Kleinod noch lange bestehen und erfreut hoffentlich viele andere Besucher.

Mit den hilfreichen Informationen mache ich mich auf dem Weg, um mich als Baklavameister zu probieren. Den Teig selbst herzustellen traue ich mir aber noch nicht zu, dafür benutze ich den Filloteig aus dem türkischen Supermarkt. Den Mondamin-Gardinen Tipp kann ich in der Tat an jeden Baklavabäcker  weitergeben, ansonsten hat manmit der klebrigen Masse ganz schön zu kämpfen. Auch wichtig, ist, dass man bevor der Teig in den Ofen geschoben wird, mit einem scharfen Messer das Rautenmuster hinein schneidet.

Und Voila nach circa. 25 Min. sind die Baklava goldbraun gebacken. Damit sie den Sirup richtig aufnehmen können, sollte man mit dem Verzehr am Besten einen Tag warten. Ich selbst konnte michnatürlich nicht so lange gedulden aber bin trotzdem sehr  zufrieden mit meinen ersten selbst gemachten Baklava.

Für alle die nun auch auf den Geschmack gekommen sind, empfehle ich folgendes Rezept:

http://www.chefkoch.de/rezepte/1582931265789857/Baklava.html

Guten Appetit!

 

Erstellt im Rahmen des Kurses „Online-Journalismus – Recherchieren und Bloggen“ am Career Center der Humboldt Universität, Sommersemester 2012