Paṣam Baklava – Eine Bäckerei aus Tausendundeiner Nacht

Von Gastbloggerin Damjana Panic

Eine der besten Adressen um in Berlin eine leckere türkische Baklava zu genießen, ist das Paṣam Baklava in der Goebenstraße in Schöneberg. Im Schaufenster stehen wunderschöne große türkische Teekannen und erinnern an eine Zeit aus Tausendundeiner Nacht. Betritt man das Geschäft, kommt einem auch schon der süße Duft von frisch gemachtem Baklava entgegen: zehn verschiedene Sorten bietet der Familienbetrieb an. Typisch für die Füllung des türkischen Baklava sind die Pistazien.

Der Begriff „Baklava“ stammt aus dem Türkischen und hat Verwandtschaft zum Mongolischen mit dem Wort „Wickeln“. Baklava ist ein Gebäck aus Blätter- bzw. Filoteig, und wird je nach Region mit Walnüssen, Mandeln oder Pistazien gefüllt. Roh wird es in diverse Formen geschnitten oder einzeln gefaltet zusammengelegt, gebacken und während es noch heiß ist, mit Sirup aus eingekochtem Zuckerwasser übergossen und zum Abkühlen ruhen gelassen. Traditionell wird das Baklava mit starkem, schwarzem Mokka angeboten, wobei seine Bitterkeit durch die Süße des Baklavas aufgehoben wird.

Bei Paṣam Baklava handelt es sich noch um ein richtiges Familienunternehmen. Geführt wird es von zwei Brüdern. Hinterm Tresen steht Ali Bulut und hilft seinen Kunden beim Aussuchen der süßen Sünden. In der Küche stellt Mehmet Bulut den Filoteig noch in richtiger Handarbeit her.

Eigentlich bin ich mit Ali Bulut verabredet, aber wie das so ist, wenn man ein erfolgreiches Geschäft führt, ist Ali Bulut mit Ausliefern beschäftigt. Ich gehe schon davon aus, dass das Interview nicht stattfinden wird, doch dann werde ich nach hinten gerufen und befinde mich plötzlich in der Küche. Freundlich begrüßt mich Mehmet Bulut. „Ich bin gleich fertig“, sagt Herr Bulut, während er den Teig mit Wasser besprenkelt. Ich befinde mich mitten in der Zubereitung des Filoteiges, der Grundlage für jede Art von Baklava ist. „Was ist eigentlich in so einem Filoteig drin?“, frage ich. „Nicht viel. Mehl, Eier, Wasser und Salz. Es ist kein Hefeteig, der aufgehen muss.“ Während Mehmet Bulut sich weiter um den Teig und die anderen Zutaten für das Baklava kümmert, darf ich mich mit ihm über seinen einzigartigen Betrieb unterhalten.

Sie führen das Baklava-Geschäft im Familienbetrieb mit Ihrem Bruder. Woher kommen Sie ursprünglich her? Unsere Eltern kommen aus der Türkei. Der Papa kam vor 44 Jahren als Gastarbeiter nach Berlin, später ist die Familie nachgekommen. Groß geworden sind wir hier in Schönenberg.

Sie sind ein richtiger Familienbetrieb. Wer macht bei Ihnen was? Ich mache das Baklava. Mein Bruder Ali macht alles andere wie Inventur, Buchhaltung, Marketing.

Hier (Potsdamer Straße) gibt es an jeder Ecke Dönerläden. Wie sind Sie auf die Idee gekommen Ihren Fokus auf Baklava zu setzen? Wir sind gelernte Gastronomen. Wir wollten etwas Besonderes machen, etwas Spezielles. Nicht noch eine Döner Bude. Dann haben wir recherchiert, was wir so machen könnten und sind dann zum Baklava gekommen.

Weshalb haben Sie sich diese Gegend für Ihr Geschäft ausgesucht? In Neukölln und Kreuzberg gibt es schon zu viele Baklava Bäcker. Wir sind hier in der Ecke aufgewachsen, in der Kulmer Straße. Wichtig war uns unser Bekanntenkreis, da Mundpropaganda für ein Unternehmen sehr hilfreich ist.

Woher stammt der Name Paṣam Baklava? Paṣam bedeutet königlich. Der Papa von unserer Mama, unser Opa, war wohlhabend. Bei ihm waren immer Besucher als Gäste da. Im Dorf war er für seine Gastfreundlichkeit bekannt und deshalb hat man ihn Pascha genannt.

Was haben Sie so für Kundschaft? Oh! Sowas von Multikulti, halt typisch Berlin. Wir haben von der ganzen Welt Kundschaft. Amerika, China, Japan, Türkei. Sehr viele Hotels und Botschaften ordern Catering an. Vor circa fünf Jahren hätte ich das noch nicht sagen können, aber jetzt sind über fünfzig Prozent unserer Kunden Deutsche. Wir sprechen jetzt auch eher die deutsche Gesellschaft an. Unser Vorteil ist, dass wir fließend Deutsch sprechen können. Viele Baklava Bäcker können das nicht. Deswegen kann zum Beispiel Galileo zu uns kommen und eine Sendung über die Herstellung von Baklava produzieren.

Was war die größte Menge an Baklava, die sie jemals verkauft haben? Das war für Ägypten. Auf der ITB Berlin 2012 war Ägypten das Partnerland. Über eine halbe Tonne Baklava hat Ägypten bestellt. Dreißig Stunden habe ich durchgearbeitet. Das ist dann der Nachteil bei der Selbstständigkeit. Hotel Adlon bestellt ab und zu zehn Bleche, dann muss man halt früher anfangen. Solche großen Mengen kommen zwar nicht oft vor, aber ab und zu schon.

Haben Sie schon mal daran gedacht Auszubildende einzustellen, damit diese die Herstellung von typisch türkischer Baklava erlernen? Ja, haben wir. Das Problem ist aber, dass es diesen Beruf hier nicht gibt. Ich habe eine Ausnahmebewilligung bekommen. Dafür musste ich eine Prüfung bei der Handwerkskammer ablegen. Aber ausbilden darf ich trotzdem nicht. Vielleicht kann man das umgehen, wenn ich mich als Bildungsträger eintragen lasse. Als Umschuler beim Amt. Weil es den Beruf aber hier nicht gibt, ist das der Handwerkskammer jedoch zu viel zusätzliche Arbeit.

Wenn sich jemand gar nicht entscheiden kann, was für eine Baklava er nimmt, welche empfehlen Sie dann? Die ganz klassische Version mit Pistazien.

Wie sollte man die Baklava am besten essen? Mit Kaffee oder mit Tee. Man kann es auch mit Obst essen. Je nach Geschmack. Wir haben auch Kunden, die sich ihren Ayran mitbringen, das salzige Joghurtgetränk.

Was ist die Spezialität Ihres Hauses? Wir haben sehr viele Spezialitäten. Wir haben zehn Sorten, aber die Sorten mit Kakao und mit Kokos haben die anderen in Berlin, soweit ich weiß, nicht. Paṣam Baklava ist unsere eigene Kreation: eine ganz dünne Schicht aus Grieß und da drüber kommt Milchzuckerguss. Für das Baklava was wir herstellen, nehmen wir keine Aromen wie z.B. Rosenwasser, das würde nur den Geschmack verfälschen. Aber das macht jede Region und jede Tradition anders.

Wie essen Sie Ihre Baklava am liebsten? Wenn ich zu Besuch bin, dann esse ich die Sorte, die mir angeboten wird. Egal welche Sorte das dann ist. Hier im Laden esse ich keine Baklava mehr, sonst würde ich nur dick werden.

Am Ende bedanke ich mich noch für unser Gespräch. Und probieren darf ich auch noch. Während ich genüsslich das Baklava verzehre, unterhalte ich mich noch mit der Schwester der beiden Brüder, Gülbahar Bulut. Sie isst im Geschäft nicht mehr Baklava: „Da muss man richtig aufpassen. Erst eins, dann zwei, am Ende werden es noch drei. Es schmeckt halt zu gut und am besten mit schwarzem Kaffee. Das löst dann die Süße auf.“ Das Verlangen mehr als ein Baklava zu essen, ist hier auf jeden Fall garantiert. Und so verlasse ich das Paṣam Baklava mit dem zuckrig-süßen Geschmack auf der Zunge, was gerade in diesen kalten Tagen ein Lächeln ins Gesicht zaubert.

Der Artikel ist entstanden im Rahmen des Kurses “Online Journalismus – Recherchieren und Bloggen” des Career Center der Humboldt Universität